Pour 4 personnes :

  • ¼ de litre d'huile sans goût
  • 1 kg de poisson en filets ou en darnes
  • 2 gros oignons coupés en lamelles
  • 50g de raisins secs
  • 10 à 15 pruneaux dénoyautés coupés en morceaux
  • 1 cuillère à café de poudre fine
  • 1 pointe de safran
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
  • sel, poivre
  • tranches de pain de mie grillées

 
Nettoyez, lavez, séchez bien le poisson ; faites-le frire dans une bonne quantité d'huile bouillante. Retirez-le, faites-le refroidir.
Ensuite faites frire les oignons coupés et les pruneaux, et faites-les frire comme vous l'avez fait des oignons. Jetez l'huile de cuisson.
Prenez de la poudre fine, du safran, des amandes en poudre (ou, à défaut, de la mie de pain trempée dans le vin) et délayez le tout avec un peu de vin ou de vinaigre de vin. Il ne faut pas que le mélange soit âpre.
Mélangez alors les oignons et les fruits secs. Faites bouillir en mélangeant bien. Servez le poisson sur des tranches de pain de mie grillées; versez la sauce dessus. Le traité de cuisine du Moyen Âge précise : « Pour donner une saveur aigre-douce, servez du moût de raisin cuit avec du sucre et bien mêlé. »
On peut aussi considérer que l'accompagnement du poisson ressemble à une sauce chutney.
 
Tiré  du Liber de coquina
 
 
De scapeta piscium : ad scabetiam, recipe piscem bene lotum, sicut decet, et cum oleo habundanti frige.
Postmodum infrigidatur. Deinde, cepas incisas per transuersum frige in oleo remanenti.
Postea, habeas uuas siccas, zenula et pruna, et frige cum cepis predictis simul, et oleum superfluum tollatur.
 
Accipe ettiam electas species et safranum : tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum uino et aceto moderato posito, ne sit
nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdalarum, potes ponere micam panis in uino madefactam et postea trittam.

Postea, pone super ignem quousque bulliat et statim depone.
Et cum piscis in cissorio concauo ordinatus fuerit, saporem predictam sparge desuper.
Quod si uolueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum uel zucaram competenter.
 
A propos d’un plat de poisson : pour un plat de poisson, prends un poisson bien lavé, comme il convient, et fais-le rôtir avec de l’huile en profusion. Ensuite, il est refroidi. Ensuite rôtir des oignons coupés en oblique dans l’huile restante. Après, ais des raisins secs, de l’aunée (plante médicinale) et des prunes, et rôtis pareillement avec les oignons précités et l’huile superflue est enlevée. Prends alors des épices choisies et du safran : broie bien pareillement avec des amandes mondées et détrempe avec du vin et du vinaigre modérément déposé, pour que cela ne soit pas plus âcre qu’il ne faut. Alors mélange de la même façon avec des gousses d’ail. Et à l’endroit des amandes, tu peux poser de la mie de pain mouillée dans du vin et ensuite broyée. Après cela, pose sur le feu jusqu’à ce que ça bout et ensuite enlève-le. Et lorsque le poisson a été disposé sur un  tranchoir concave, jète ça et là-dessus la saveur précitée. Et si tu veux faire doux cette acreté, tu poseras du moût de vin cuit ou du sucre convenablement.
 
[Edité par : Jeanne Bourin, Cuisine médiévale, Edition Flammarion, 2000]